За последние 30–35 лет санитарные правила и строительные нормы для объектов общественного питания в нашей стране менялись уже неоднократно. Последний раз это произошло с введением новых СанПиН 2.3/2.4.3590–20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», которые действуют с 1 января 2021 года до 1 января 2027 года.
Следует отметить, что само открытие нового предприятия общественного питания сейчас не требует обязательного получения специального разрешения в надзорных органах, а является «уведомительным». Знание и соблюдение всех правил и норм является обязанностью предпринимателей, которые организовывают и руководят впоследствии такими предприятиями, по умолчанию, на принципах добросовестности.
Зачастую в целях оптимизации (уменьшения) затрат на открытие заведений собственники нарушают нормы организации вентиляции, которые не являются, на их взгляд, обязательными. Далее очень часто эта ситуация развивается по негативному для них сценарию — жильцы вышележащих этажей жилых домов, в которые встроены предприятия, или соседних домов начинают обращаться в надзорные органы с жалобами на неприятный запах, шум, вибрации, которые ухудшают условия проживания и отдыха людей. Впоследствии на предприятия приходят проверки, фиксируются нарушения, выписываются штрафы, а при особо грубых нарушениях организации вынуждены приостанавливать свою деятельность на время или навсегда.
Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590–20, «…предприятия общественного питания должны быть оборудованы исправными системами вентиляции… система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений должна быть оборудована отдельно от систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения… Зоны (участки) и (или) размещённое в них оборудование, являющееся источниками выделения газов, пыли (мучной), влаги, тепла должны быть оборудованы локальными вытяжными системами, которые могут присоединяться к системе вытяжной вентиляции производственных помещений. Воздух рабочей зоны и параметры микроклимата должны соответствовать гигиеническим нормативам…».
Если говорить простым языком — помещения для посетителей, а также производственные, складские, административно-бытовые и технические помещения должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией. Вентиляция определённых категорий помещений и оборудования организаций общепита должна быть оборудована отдельно друг от друга, а также все системы вентиляции таких предприятий — отдельно от систем вентиляции жилых домов и других организаций, если они встроены в подобные здания.
Зоны помещений или оборудование, являющееся источником выделения различных «вредностей», должны быть оборудованы локальными вытяжными системами в виде локально-вытяжных устройств (зонтов), причём над тепловым модулированным оборудованием желательно использовать современные приточно-вытяжные локальные системы, а над моечными ваннами, посудомоечными машинами и прочим оборудованием, которое выделяет избыточную влагу, — вытяжные локальные системы.
Также в упомянутом выше СанПиН 2.3/2.4.3590–20 есть пункт, предписывающий при размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях (п. 2.11).
В настоящее время действует СанПиН 2.1.3684–21 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».
В данном документе дублируется требование о разделении и автономности систем вентиляции общественных организаций, встроенных в жилые дома (п. 128), а также предъявляются требования к качеству атмосферного воздуха в воздухе жилых помещений многоквартирных жилых домов, индивидуальных жилых домов, общежитий и центров временного размещения — оно должно соответствовать гигиеническим нормативам (п. 129). Причём в ранее действующем документе, СанПиН 2.1.2.2645–10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях», было также прописано требование о том, что шахты вытяжной вентиляции должны выступать над коньком крыши или плоской кровли на высоту не менее 1 м (п. 4.9). Сейчас эта фраза не упоминается, и всё чаще возникают ситуации, когда выброс отработанного вытяжного воздуха от предприятий общественного питания осуществляют через вентиляционные решётки, находящиеся на фасадах зданий прямо под окнами жилых квартир или в непосредственной близости с ними, что сразу же ухудшает качество атмосферного воздуха в воздухе жилых помещений многоквартирных жилых домов.
Какие же процедуры необходимо предусмотреть добросовестным предпринимателям и какие документы надо иметь в случае проверки?
Для начала необходимо обзавестись проектной рабочей документацией на монтаж систем вентиляции, которая может быть выполнена качественно и с соблюдением всех норм, только если ранее также выполнен раздел технологии организации предприятия и технологом выдано задание инженеру-«вентиляционщику». И только после этого, при наличии всех данных (о проектном количестве посетителей, о размещении и марках технологического оборудования, о количестве и видах выделяемых им вредностей), может быть сделан качественный проект вентиляции этого предприятия.
Затем для воплощения задуманного необходимо обратиться к профессиональной монтажной организации, которая выполнит весь спектр монтажных и пусконаладочных работ и даст на них гарантию. После проведения работ такая организация должна выдать пакет исполнительной документации на монтаж систем вентиляции, который обычно включает в себя: журнал работ, акты входного контроля качества изделий и оборудования, исполнительные схемы систем вентиляции (куда вносятся все изменения относительно проектной документации), акты скрытых работ на их различные виды (монтаж воздуховодов, клапанов, узлов прохода, вентиляторов и прочего вентиляционного оборудования, устройство огнезащиты воздуховодов и т. д.), акты испытаний и приёмки (индивидуального испытания, комплексного опробования), сертификаты и паспорта качества, инструкции по эксплуатации, а также в обязательном порядке — паспорта систем вентиляции после проведения пусконаладочных работ с указанием проектных и фактических расходов по помещениям и ответвлениям систем вентиляции.
Данный перечень исполнительной документации указан в соответствии с СП 73.13330.2016 «Внутренние санитарно-технические системы зданий».
После проведения всех монтажных и пусконаладочных работ и ввода систем вентиляции предприятия общественного питания в эксплуатацию надо не забывать, что системы вентиляции нуждаются в постоянном контроле и эксплуатации квалифицированным персоналом, неисправности должны своевременно устраняться, а системы вентиляции — обслуживаться. Периодически необходимо проводить проверку эффективности систем вентиляции с проведением инструментальных замеров расходов воздуха, а также чистку от отложений воздуховодов систем вентиляции. Для всех этих работ необходимо заключать договор с профессиональной организацией или держать соответствующего специалиста в штате, с закреплением ответственности во внутренних документах предприятия.
Таким образом, при должном и квалифицированном подходе все участники вопроса организации систем вентиляции предприятий общественного питания останутся довольны: системы будут правильно спроектированы, смонтированы и обслужены, на предприятии будет поддерживаться должный микроклимат для посетителей и работников, от жильцов, проживающих в непосредственной близости от данных заведений, не будут поступать жалобы, а надзорные органы не станут осуществлять внеплановых проверок и при выявлении нарушений штрафовать организации.
